本年爆火的山野暖锅，王人用了哪些食材？

本文为“山野暖锅菌汤锅底爆款食材专场”的直播对话实录，餐饮供应链指南整编发布，有删减。

近两年，不少山野暖锅、贵州菜、云南菜、云贵川bistro等山野系餐厅火爆出圈。其中，又以山野暖锅推崇最为卓越。抖音平台的数据透露，放浪2025年6月，“野生菌暖锅”“菌子暖锅”等话题的视频播放量均已向上3亿次，“云南野生菌”话题的视频播放量更是达到了41亿次。

在餐饮阔绰疲软的情况下，山野暖锅为什么能够卓越重围迷惑阔绰者的豪情？那些爆款山野菌汤暖锅，又给与了什么食材、供应链？

近日，餐饮供应链指南主办东谈主小白哥在“山野暖锅菌汤锅底专场”直播行径中，与仟味高汤市集总监邝飞航、仟味高汤厨务总监林健飞就山野暖锅的发展近况与趋势张开了深度筹议，揭秘了爆款山野菌汤暖锅的泉源供应链。

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本期嘉宾先容

小白哥：餐饮供应链指南主办东谈主

餐饮供应链头部博主，垂直粉丝超160万。13年的餐饮素养，同期深耕餐饮供应链鸿沟多年，管事的品牌已有100+。

邝飞航：仟味高汤市集总监

食物行业市集营销实战众人，20年食物行业市集素养；从快消品到餐饮供应链，系统性念念维洞悉餐饮复杂链路下的中枢需乞降决策身分，擅长挖掘行业趋势和痛点，顺利纠合多家餐饮连锁共创、并顺利打爆爆品菜上市。

林健飞：仟味高汤厨务总监

深耕厨艺 25 年，系中国烹调行家卢锦泉首批弟子，曾任职寰宇多家知名旅舍，醒目多种菜系烹调本事，尤擅粤菜汤品研发改进。获过中加好意思外洋烹调时期交流大赛金奖、粤菜改进大赛金奖等荣誉，长年与连锁餐饮团队及烹调行家交流研习，在连锁餐饮菜品研创上邹缨齐紫。

01.整个菌汤产物王人值得重作念一遍

暖锅行业已参预新的发展周期。近几年，暖锅赛谈繁衍出了不少新的细分品类，比如山野暖锅、海鲜暖锅、鲜切鸡暖锅等，暖锅的作风、味型更加万般化，责罚了不同阔绰者的用餐需求。

对此，小白哥指出，面前暖锅市集呈现冰火两重天的场合。一方面，传统红汤暖锅仍占主导地位，但却是红海竞争，想要赢利越来越难；另一方面，奉陪阔绰者健康意志的醒悟，以山野暖锅为代表的淡口味暖锅迎来增长。

山野暖锅为什么能取得阔绰者喜爱？市集总监邝飞航示意，现阶段，阔绰者对好意思食的需求呈现万般化，实用价值是基础，情愫和体验价值则愈发要紧。

具体来看，餐饮的实用价值即是，既要能吃饱吃好，还要有养分价值。情愫和体验价值，则表面前不仅适口，还要漂亮，包括高颜值的菜品及摆盘。专门旨道理、有故事、有氛围的菜品王人能给阔绰者带来更好的体验。而菌菇类食材，以及菌汤口味的菜品、暖锅等既带来了实用价值，又提供了情愫价值，是以能取得阔绰者喜爱，市集需求执续增多。

但面抵阔绰者不断提高的条目与圭臬，餐饮门店的菌汤也需要不断升级，在高复兴鲜菌汤的基础上，还要有原料的各别化、风采的各别化等。

深耕考取高汤的仟味高汤秉执“整个菌汤产物王人值得重作念一遍”的理念，近两年也在不断潜入云南山野，探问了云南当地菌汤门店，还联动了云南当地的一些专科团队，共创研发。

邝飞航先容，仟味团队调研后发现，在云南当地，菌菇暖锅汤底金黄浓郁，高颜值且有食欲。但出了云南，大部分菌汤就呈现浅褐色，以致有些发黑，关键就在于云南当地王人是用崭新野生菌搭配鸡汤熬制汤底，而出了云南，外地的餐饮店想要复刻这锅金黄色的菌汤锅底，难度较大。

经过长时间的研发与覆按，仟味高汤已于本年5月推出了新品鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料。通过精选云南山区的姬松茸和高原有机香菇，并结合鸡汤、骨汤、牛肉汤打底，让风采档次更丰富。在鲜菌处理要领，又给与了独到的锁鲜工艺，能更好地保留并提高菌汤的鲜味。同期通过工场科学出产、储存，把原本唯有菌子季节才气吃到的黄金姬松茸菌汤圭臬化，让寰宇东谈主民不必去云南也能吃到当地特色好意思食。

仟味高汤厨务总监林健飞也觉得，从研发角度来讲，菜品在餐厅出品时，颜值很要紧，毕竟面前王人流行“手机先吃”。而鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料融入了鲜菌，并给与鸡猪牛三种骨汤打底，使得汤底呈现高颜值的金黄色，让汤底口感更加浓郁甘醇有档次的同期，责罚了菌汤锅底易“发黑”的痛点。

02.解锁菌汤的N种服法

骨子中，菌汤的诈欺还在不断延展。

林健飞示意，从餐厅的角度来看，暖锅分有料锅和无料锅，川渝的鸳鸯锅也不错用菌汤。另外，鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料中所含的食材种类特地丰富，包含有牛肝菌、黑枞菌、蟹味菇、竹荪、松茸、香菇、海鲜菇、红枣、枸杞、鲜虫草花等，除了菌菇，还在汤里放了鸡。菌汤和鸡是绝配，既能提高价值感，又能作念出菌香菜品。

作为厨师，林健飞也有尝试用鲜之宝特醇菌汤调味料打造了不少改进菜品。比如将豆腐与菌汤结合，300克傍边的豆腐，50-100克的菌菇，30-50克的鸡腿肉，再加入50克傍边的菌汤和300克水焖煮即可快速出餐。

“中餐炒菜时，不错把菌汤算作调味料。不外用作调味料时，照旧要把柄不同场地的口味来作念幽微的调理。50克傍边的菌汤，比拟稳妥大部分地区的口味特质。但如果在广州，可能30克就够了，而到了川渝、朔方以及东北等地，可能需要再添加2-3克的盐。”林健飞说谈。

以最常见的炒饭为例，林健飞先容，传统炒饭临了会放香油、盐调味，而用这款菌汤，一份350克的炒饭，加30克傍边的菌汤，再加少量点油稀释炒，基本就不必特等加盐，炒出来的饭神采金黄，十分颜面。“它就和蚝油、生抽的道理雷同，王人是用来调味的。比如菌菇炖鸡，东北的小鸡炖蘑菇用菌汤来作念会通，王人能呈现出金黄色。”

此外，林健飞还共享了最新研发的一些菌汤改进菜品。比如，山野松茸菌牛蛙锅。传统的牛蛙锅常把牛蛙过油炸后放进器用里，而用菌汤来作念，不错把汤调得略微浓稠一些，牛蛙边吃边煮，会越煮越入味，况兼牛蛙能罗致菌汤和松茸的香气，过油处理还能锁住鲜味，同期保留牛蛙的温度和本人的鲜味。

他还先容，在川渝地区，餐厅不错给与“风采重叠”法子，作念一些“属地化研发”，比如在菌汤里加少量花椒或者花椒油，这么既有菌汤的鲜香味，又带有当地阔绰者熟练的滋味，更容易被接受，销量也会更好。

包括面前比拟流行的云南罐罐米线，也不错用鲜之宝姬松茸特醇菌汤打底，然后把菌菇、鸡肉或鲜肉等食材放进去煮，临了再放入米线，既有温度，还有庆典感。

“如斯看来，这款鲜之宝姬松茸特醇菌汤的诈欺场景特地广，它就像调味料雷同，无论是暖锅、粉面、快餐，照旧砂锅菜、中餐王人能诈欺到。”小白哥回来说谈。

03.爆款菜责罚决策=食材+调味+出品操作+菜品故事

为什么高效的供应链能带来更高品性且圭臬化的菌汤产物？山野暖锅品牌又该奈何借重供应链企业？

在邝飞航看来，不仅仅山野暖锅，险些整个类型的餐企，王人不错借力于供应链企业。只不外，企业在不同的发展阶段，需求不雷同，供应链关于餐企的赋能也会不雷同。

邝飞航进一步讲明注解，门店数不到3家的时候，餐企更豪情的是活命下去，更清苦的是本钱需求，他们但愿能有一些大牌同款，爆品菜；

到了3家店及以上，运行连锁化筹画的时候，就需要出品的圭臬化和质料踏实。因为企业在连锁化发展的流程中，要贪图单店模子，并让单店模子保执竞争力，而产物的圭臬化，是打造单店模子中的要紧一环；

再往后，当企业不竭彭胀，门店向上100家以致更多的时候，就需要不断升级菜单，可能还需要跨时段筹画，掩饰更多东谈主群，需要季节性上新，执续迭代菜品。

而以仟味食物为代表的供应链企业，会以餐饮企业门店成见阔绰东谈主群需求为导向，对门店菜单掩饰的阔绰场景进行潜入调研；会以门店功绩为导向，操作后果为基础来进行精确研发，匹配客户菜单需求。

不错说，仟味高汤照旧成为了好意思食爆品菜滋味责罚决策众人，其爆品菜责罚决策不仅提供了食材、调味，还带来了关连的出品操作和菜品故事。

林健飞也强调，圭臬化的高汤，再结合厨房操作要领，加入餐饮连锁我方的风采特色，就不错作念出个性化的爆品菜滋味。

因为用了仟味的高汤，大部分的滋味是踏实的，食材的SOP亦然不错圭臬化的。而餐厅如果想要竣事个性化内容，只用在食材上进行优化改进，把柄我方后厨有的食材作念组合。在临了的出餐呈现容貌上，以致滋味上，去作念一些加法，变成我方的风采密码，作念到个性化。

小白哥对此示意了招供，他示意，餐饮品牌的个性化需乞降圭臬化需求并非是透顶对立的。一些有汤底的菜品，基底汤不错工业化出产，既能保证产物品性踏实，还能责罚企业后厨熬汤后果低、本钱高的问题；在此基础上，再借助于供应链企业的不同风采模块，就能竣事“千店千味”的各别化呈现。

04.供应链的中枢智商：快速复制、降本增效

诚然供应链企业能带来爆款菜责罚决策，但一些餐饮雇主照旧会纠结于该自建供应链，照旧逢迎外部的供应链企业。

关于这一话题，邝飞航以仟味为例进行了讲明。他讲到，仟味逢迎的一些暖锅品牌，好多王人有自建供应链，但照旧遴荐了和仟味逢迎。因为这些暖锅品牌关于供应链的需求即是省钱和供应链安全，以及货色的踏实供应，而和仟味逢迎，这些问题王人能责罚。

在产能供应方面，仟味面前有两个工场，永诀在广州通化和江苏宿迁，有三四十条柔性出产线，日产能达到300多吨，能知足寰宇餐饮客户对高品性高汤的需求。

在裁汰本钱方面，因为仟味已有二十多年高汤研发素养，故而在食材搭配、工艺和出产时期上王人有深厚的积贮，能幸免客户自建供应链可能产生的千里没本钱。其次，仟味范畴化采购原料，出产后果高，在本钱上也会有上风。再次，仟味的产物供应寰宇客户，盘活快，能保证崭新度。基于这些上风特色，好多客户量度一二后，就会倾向于遴荐和仟味逢迎。

另外，仟味在寰宇开荒了20多个体验中心和近40个旗舰体验店，聚焦高汤这个细分赛谈二十多年，能保证提供的菜品责罚决策快速复制。

林健飞也以鲜之宝姬松茸特醇菌汤为例，讲明注解了餐饮店奈何快速上新菌汤菜品。如其所说，商家拿到鲜之宝姬松茸特醇菌汤后，八成按12:1的比例加水使用，比如四斤水苟简添加160克菌汤，无需特等调味，就能径直成锅，如果能再添加一些鲜菌，则会让菜品更加丰富。

同期，仟味还会把柄不同区域的不同口味需求，以及每个餐厅的定位，包括餐厅的客单价、成见东谈主群、场景等不同，为餐厅定制化调配，提供更有针对性的责罚决策。

“仟味漫步于寰宇的20多个体验中心，一年会举办八成500-600场行径，餐饮雇主们不错预约参加这些线下行径，现场品鉴，也不错和咱们的厨师濒临面疏导，以致径直把菜品带回门店测试，望望是否相宜菜单需求。门店如果要上菜单、拍图，咱们也王人能襄理准备好，让寰球莫得试错本钱。”邝飞航强调谈。

本次直播，通过对山野暖锅爆火的底层逻辑，以及菌汤锅底的供应链近况分析，揭示了菌汤畴昔在餐饮端的盛大诈欺出路，也为餐饮品牌研发菌汤菜品带来更多新念念路。

餐饮供应链名企——仟味高汤

仟味高汤是源自广东的高汤调味品出产企业，二十五年来，仟味坚执货真价实熬高品性高汤，将往日大厨们在厨房里熬汤这种难作念的事情，搬进工场，竣事了广东高汤的圭臬化、工业化出产，让高品性高汤顺手可取，让快速踏实出品举手之劳，让好意思味变得更简陋。

仟味不仅智造高汤，更是好意思食爆品菜滋味责罚决策众人。袭取用对不同餐饮品类和门店个性需求深度调研领会体育游戏app平台，一双一为不同餐饮营业形态、不同品类、不同定位、不同场景需求、不同行绩需求的餐饮门店，提供菜单菜品升级与热卖爆品菜打造滋味研创管事。

发布于：广东省