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处暑已过，即为“出暑”，此时，不仅有徐徐秋风绘就的如画时局，也有辛苦秋收带来的稻谷飘香。最厚味的秋天，就藏在这座中国最强地级市里！

“三万六千容易过，东谈主生只合住苏州”。苏州，自古就是灵秀宝地，不管是平头匹夫照旧文东谈主雅士都争相来此旅居，江南四大才子之一的唐寅曾这么感叹：“世间乐园是吴中”。

时于当天，灵韵无双的古典园林，小桥活水的生存风貌，依然令无数东谈主锦上添花。

但若谈到吃，第一个映入今东谈主脑海中大多只会是一个字——甜。

实在，松鼠鳜鱼、响油鳝糊、酱方肉，这些简直东谈主东谈主都能叫上名的苏帮菜，都带着甜口。它们或是烹饪技法繁复，或是口感味型昭着 ，虽算不上谨慎⼀⻅的珍馐，仍是苏州饮食的一张柬帖。

但如果只把甜算作苏州菜的全部，却不免过于绵薄了。说来奇怪，如果在秋⽇来苏州，照当地的饮⻝传统点上⼀桌⼦菜，却简直找不到几样甜⼝的⻝物。

不难推想，由于物流运载、当代孳生技能与食物工业的发展，味型张扬，又太不受客不雅要求适度的苏帮菜，早已酿成了餐馆里一年四季皆能用来待客的牌号。事实上，这和苏州饮⻝的传统背谈⽽驰，奉命⾃然变化、反应⻛⼟时节的⻝物，这一接纳自淮扬菜的理念，才是苏州饮食之精髓。

东谈主东谈主都谈江南春好，杏花春雨，草长莺飞，但秋天大略才是品味苏州的最好时节。这一次，从秋季吃食启动，一窥这座历经千年风雨依然绝世孤立的城市，到底还有几许惟一无二。

时常，不食

在苏州，吃出一个完整的秋天

⼦⽈：“时常，不⻝”，如今，时令景观的好意思好早已深切东谈主心，但第⼀次于节⽓流转中完整践⾏这⼀理念的，恰是苏州的⽔⼋仙。

⽴秋品茭⽩之脆甜，秋分尝莲藕之⾹糯，霜降品茨菰之⾼格，⾄于鸡头⽶和莼菜，那是拿珍珠和⼈参来都不会换的鲜好意思。千年前的苏州⼈⽤⾃⼰的慧眼，在江南水系中发现了这些⻛⼟造物，仅⽤⼀个秋季便呈现了时与⻝的好意思妙联系。从此，拌茭⽩、慈姑饼、莼菜羹、鸡头⽶炒莲藕……留存在了每⼀代苏州⼈的⽣掷中，⼀如那条流淌了两千余年的护城河。

谈及⻝物与时节，⽔产⾃是不成忽略。最着名的苏州⽔产，当属阳澄湖⼤闸蟹。不知何时，中秋吃阳澄湖⼤闸蟹成为⼀种⻛尚，但中秋，其实远未到吃蟹的最好时节，阳澄湖核⼼产区的蟹更是可遇⽽不可求。土产货⽼饕们不会在中秋吃蟹，更不会执着于阳澄湖⼤闸蟹，⼗⽉中旬后的太湖蟹才是他们的⾸选。

除开大闸蟹，苏州还有好多值得一尝的水产，比如产自苏州“母亲湖”太湖的鲃⻥和湖鳗，秋日正那时。如今，太湖作为长江流域重心水域，2020年启动履行重心水域禁捕及“退捕”策略，水产孳生及捕捞缓缓表率化、区域化，在好意思味与生态保护之间渐渐摸索出均衡点。除了太湖，像苏州周围的阳澄湖等水系，也都已矣可连接的水产孳生，原本依托于太湖的湖鲜，缓缓演变为一齐谈好菜。

比方，太湖鳗素有“太湖⼈参”的好意思誉，⾁质良好，软糯饶沃，蒸、炖、煎、炸均能制成好意思味。但最体现苏州⻛味的作念法当属⻩焖鳗，此作念法以⼤锅加料焖制⼊味，待上菜时加⼊辅料以⼩锅复烧，要求鳗⻥⾁质软糯粉嫩，同期外⽪完竣⽆损。初⼊⼝鳗⾹四溢，咬开后咸鲜中略带回甜，既体现苏州菜浓油⾚酱的⼀⾯，⼜保留⻝材⾃身的⾹⽓。

鲃⻥，也称“斑⻥”，它身上布满雀斑，但与南边地区常食用的石斑等不同，鲃⻥在分类学上更接近于河豚，相同的，鲜好意思也与河豚访佛。清代时苏州地区便已十分流⾏食用，袁枚所著的《随园⻝单》中纪录了那时的作念法：“斑⻥最嫩。剥⽪去秽，分肝⾁⼆种，以鸡汤煨之，下酒三份、⽔二份、秋油⼀份。起锅时加姜汁⼀⼤碗、葱数茎以去腥⽓。”

后⼈沿⽤了这种烹饪想路，并加入了更多顺应⼊汤的辅料，如⽕腿、笋⽚等，⺠间民俗将⻥肝称为肺，故得名斑肺汤。⺠国时间，于右任先⽣⾄太湖游玩，试吃斑⻥汤后，赋诗⼀⾸，误将斑肺写稿鲃肺，却偶然令其申明远播寰宇，后⼈便也一误再误了。

寒露时节的鲃⻥与湖鳗最是饶沃，在寒意初⾄的秋⽇试吃⼀碗温润的鲃肺汤和⼀锅鲜好意思良好的⻩焖鳗，是幸福的，总能令东谈主回忆起母亲的随和与柔滑，让东谈主感动。

最极致的景观，最灿烂的秋景

苏州都有！

苏州的秋天，历久都少不了桂花。⾹⽓沁⼈⼼，⼊⼝了⽆痕，可谓是秋⽇的灵魂辅料。⼤⼤⼩⼩的点⼼，总要加些桂花才好意思，有时蟹粉⾖腐、酱汁⾁、炒⼭药这么的“正菜”⾥也不错依据时节放些。总之，有了桂花，⼀切菜品都酿成了秋⽇截止。⽽桂花鸡头⽶更是苏州⼈的秋⽇最爱，不仅兼有鸡头⽶稀罕的⼝感与桂花的清⾹，更完好意思顺应中国⼈对甜品的最⾼唱和——“不太甜”，可谓考取甜品的巅峰之作。

苏州不仅是食桂的好场合，亦有不少赏桂的圣地。都说“寰宇罗汉两堂半，苏州独拥⼀堂半”，宋代前的庙宇罗汉造像，寰球现有仅三处，其中两处均在苏州，其中“半堂”位于甪直保圣寺，另⼀堂则在东⼭紫⾦庵（天然，保圣寺与紫⾦庵早早就被列为寰球重心文物保护单元）。

秋⽇⾥，除了荒芜无比的罗汉造像，紫⾦庵内还有另⼀处胜景——罗汉堂外的两颗⾦桂，树龄均已绝顶600岁，却涓滴看不出⽼迈之态。坐在树下，昂首便可看到灿若繁星的桂花，似佛光普照，淌若饮上两杯，桂花飘落杯中，酒⾹茶⾹中羼杂着桂花⾹，怕是要醉倒在这千年古刹中了。

待树上的桂花启动无责难地，给苏城地面铺着地毯时，大闸蟹的⺟蟹便也来到了它的巅峰现象，蟹⻩含量达到顶峰，并缓缓凝结成块，初⼊⼝嗅觉紧实，咬开后却⼜满口松软、唇⻮留⾹。⽽广漠吃蟹⽅式⾥最为阔绰的，当属秃⻩油，秃⻩油是吴语⽅⾔，意为只须蟹⻩或蟹膏，与⽶饭和⾯⻝是绝配。

桂花扫尾的时节，⼀定要去光福古镇看⼀看，那⾥有苏州最⼤的桂花林，苏州量产的⻝⽤桂花⼤多产⾃那⾥。如果说紫⾦庵的桂花是绝世独⽴的，那么光福的桂花则是满⼭遍野的，遇上⻛起时，洒落在地⾯的桂花漫天⻜舞，⾹飘百⾥。

桂花落、秋⻛起、湖鸭肥，寒意渐浓的深秋恰是吃苏式酱鸭与⺟油船鸭的好时节。苏式酱鸭⾊泽似琥珀，甜咸相济，⾁质软烂，⼜因太湖的湖鸭⻝⽔产⻓⼤，带着⼀股鲜⾹。酱鸭有冷热两种服法，这谈菜历史悠久，在700多年前就有纪录，后⼊选满汉全席，⻛头⼀时⽆两。

⾄于后⼀谈⺟油船鸭，则是太湖船菜的代表菜品，在烹饪上仅⽤苏州地区稀罕的酱油——⺟油为调料，把鸭肉浸在不加一滴水的一整锅母油里，经由⻓时辰的煮制，不仅鸭⾁鲜⾹软烂，以酱油为主的鸭汤亦退了咸味只留住鲜甜，原本看似阴沉经管的“酱油汤”致使可作为汤品平直饮⽤。可惜跟着湖上船宴这种面孔的隐藏，今⽇能作念好这谈菜的饭馆已寥寥⽆⼏，淌若有幸际遇，千万不要错过。

因而，苏州的景观，从来不单局限在吃食自己，试吃好意思味的同期，更首要的是在品味苏城这一方水土以及自由的文化气韵——长短试吃好意思食，身心亦在体味苏城秋天，舌口鼻眼耳，致使需得转机全身的感官，这一切总额，才算得品味了苏州秋季的全部。

母油船鸭，全部用特制酱油烹煮而成。 动图/君到苏州

深秋，是江南⾊彩最丰富的时节，上⽅⼭，⻄园寺的银杏都变了⻩叶，和常绿植物交相掩映，晴来日⽓⾥，⼀束阳光照下，⾊块状的颜⾊瞬息率先起来，莫得⼀⽚叶⼦的光芒是酌量的，即使是雷诺阿这么的大师，也⽆法皆备捕捉其间的玄妙变化，⻄园寺中时常走过的猫猫们，更为这江南的画卷平添⼀份⽣动。

苏轼曾⾔：“到苏州，不游⻁丘乃憾事”，深秋到苏州，不游⻁丘，更乃憾事。过⼆⼭⻔后，从左侧的拥翠⼭庄朝上，枫叶、银杏、绿植在⾼低叨唠的不同平⾯间共同⼊画，在这⾃然造化间，千年古刹云岩寺塔，以及刻有王羲之、颜真卿等真货墨宝的⻁丘剑池，不外仅仅点缀。

流连于好意思景之中，不要忘了去买点冬至前供应冬酿酒，错过了⼜要念叨⼀年。天然也要记起，东⼭和⻄⼭作为苏州的“花果⼭”，这⾥可不单要申明远播的⽩⽟枇杷，除了上⽂提到的⽯榴，深秋时节的柑橘相同是⼀绝，果甜汁⾜⾃是无须说，橘味浓郁才是它最⼤的优点。⽽且，它们还莫得太多受到外地⼈⻘睐，因此价钱亦然极为亲民的。

待到深秋，买完冬酿酒和橘⼦，就去拙政园吧，从天泉亭经秫⾹馆，直奔待霜亭，饮⼀⼝冬酿酒，剥⼀个橘⼦，缓缓赏玩造园⼈若何通过奥妙的秋季植被排布，让这⽅⼨之地，尽显苏城深秋之精华。

随着越来越多的中小银行宣布破产，不少储户担心，自己存在中小银行的存款是否安全？对此，有专业人士则表示，储户只要存款在50万以内，即使出现银行破产倒闭的情况，也能获得全额的赔偿。当然，超出50万的这部分存款，也不是不赔偿，只是要等接管金融机构对破产银行进行资产清算后，再按照一定的比例，对储户进行赔偿。

这个时节，顺应买上⼏只公蟹。此时大闸蟹的公蟹决然达到满膏现象，⼝感如凝脂⼀般良好，只需⾆头⼀抿，便在嘴中铺开，油脂四溢，⾹⽓纵贯⿐腔。在苦寒的深秋有如斯好意思景珍馐相伴，实是⼀件令⼈奋斗之事。

另⼀种碧螺春，另一种苏州城

碧螺春，中国十大名茶之一，毋需多言。名字里的“春”字，决然体现了它的稀罕时令，“碧螺春得喝明前头采，最好是趁着新茶的簇新⽓⼉喝”，去苏州的茶铺买茶，少不得要听到⽼板说着相似的话，但这一指南中却包含着⼀种旋即即逝的缺憾：严格讲，只须明前的碧螺春才调被称为碧螺春，明前以后的虽是合并品种，也只可叫炒⻘，碧螺春之是以是茶中珍品，除了茶种优良，更收货于它稀罕的培育⽅式⸺

在太湖的洞庭东山与洞庭西山，茶树与花果同种，久⽽久之，茶树便也浸染上了花果的⾹⽓，这些⾹⽓与茶叶⾃身的⽓味交融，妙不可⾔。但这馥郁的⾹⽓很容易跟着时辰荏苒，因此传统上⼀直保举碧螺春新茶早饮，可这种⽅式却有它的不完好意思之处。新茶天然花果⾹⽓馥郁，但难免被刚刚炒制出的⽕⽓所骚扰。

淌若如岩茶工艺那般，将碧螺春放在室温中收藏退⽕，经由⼀个夏天，⽕味天然退去，⾹⽓也已尽失，饮⽽⽆味。这种⽕味与⾹⽓上的⽭盾，是碧螺春的⼀种缺憾。比年来，⼀些年青的制茶⼈，启动尝试新的退⽕⽅法，他们⽤愈加当代的树立，改进了传统的炒制⼯艺，使⽕⽓的胁制愈加精确，并将刚刚炒制完成的新茶，平直密封放⼊冷冻环境，待到秋⽇取出。

这种经由半年冷冻退⽕的碧螺春，既退去了新茶的⽕味，⼜保留了馥郁的⾹⽓，更增添⼀份慎重。饮上⼀⼝，⽢甜润燥，东⼭的⻛，⻄⼭的云，洞庭的花果，就全在⼝中了。

碧螺春的缺憾在当代技能的加持下得以弥补。但这种引⼊机械，将春茶变为秋茶的作念法，也受到不少⽼茶客的质疑。饮⻝的传统与改换，历久是⼀个充满争议却⼜难以躲闪的话题。苏州的饮⻝相同要⾯临这个问题。这些年，突破地域适度的东谈主口流动急剧增多，当代生存的冲击再加上天然地舆、工业技能等多首要素的涟漪与发展，苏州饮食，不成也不会只一成不变，旧守“老滋味”。

碧螺春的秋茶就是一个最好的例子，即便吐故纳新，依然收拢了“时常不食”的要义，通过技能的发明与精进，以尽量碰撞出景观与时辰的好意思妙反应。

这么的尝试，在如今的苏州饮食中也汗牛充栋，比如，有师父飞速选材，将东⼭、⻄⼭秋季盛产的⽯榴榨汁，⽤以烹饪苏州的传统名菜——松⿏鳜⻥。这种⽤⽯榴汁烹饪的松⿏鳜⻥，既保遗留统松⿏鳜⻥在造型上的好意思不雅以及外酥⾥嫩的⼝感，⼜给吃不惯传统酸甜酱汁的⻝客提供了⼀种愈加酸甜爽⼝的采选，⽽⽤时令⽔果⼊菜，在理念上亦愈加适那时常不⻝的传统。

更有艺⾼⼈胆⼤的师父别出⼼裁，⽤其他菜系的烹饪⽅法和味型来经管苏州传统⻝材，⽐如将酸辣汁淋过的莼菜⼊冻，作念成凉菜，在吃的时候配上多样江南的⼩江鲜，甚⾄还可搭配⻥⼦酱⻝⽤。听上去这照旧和苏帮菜偏离甚远，但实则把合手到了⻝材的精髓，莼菜的⼝感滑嫩，微脆，⽤作凉菜甚为合适，⽽川菜中的酸辣味型在经管素菜为主的凉菜时有很好的适⼝性；鲜⾹精雅的莼菜与⽔产搭配，不错说是鲜上加鲜；⼊冻的⼿限定⼀⽅⾯治理了莼菜⾃身偏⼩的劣势，另⼀⽅⾯成了江鲜与莼菜间的介质，和传统苏州菜肴里的莼菜银⻥羹不错说是同归殊涂。

这么的菜肴总会让⼈想起苏州⽼城，时⾄今⽇，你依然不错凭借苏州⽂庙中那块名为《平江图》的宋代碑刻舆图，找到现在苏州的城市条理，图中的城墙、水网历经千年，几无太大变动。但在城市里面，当代化的矫正⼀直在进⾏着，仅仅这种矫正并不为了追求某些单调的数据，因⽽保留了⽼城区的那份优雅和⾃如。

经由翻新的⺠居和商铺依然临⽔⽽建，新⻛系统和当代建筑材料的引⼊很好地治理了缩小湿度以及普及建筑耐用性等当代生存需求，⼩桥流⽔⼈家的⽣活⾯貌得以更好地留存。在秋⾼⽓爽的⽇⼦⾥，于书院巷买上⼏块桂花糕，再带上点可乐炸鸡，去⻁丘的后⼭坐⼀坐，⽆论是饮茶看书，照旧玩些⼿游，都是⼈⽣乐事。秋⾬连绵时，趁着⼈少，带⼀⽅⼩板凳，去拙政园的听⾬轩静坐听⾬，也甚是好意思妙。姑苏城莫得成为已往式，沦为贞洁的景不雅，它的传统采选了频频市⺠的⽇常⽣活。

天然，如同苏州饮⻝的矫正⼀样，姑苏城的矫正⽅式相同充满争议，有⼈说它怪形势的同期⼜破损了⽼城区成为当代都市中⼼。诚然，当代化是⽆可幸免的，咱们⽆法确实留住前当代的⽼城⽣活，就如同咱们⽆法保留整个的传统饮⻝⼀样。当姑苏区被列为第⼀个国度历史⽂假名城保护区时，已注定⽆缘老例的当代都市中⼼。

但同期，它给了咱们⼀个契机，⼀个进展遐想⼒的契机，⼀个⾛⼀条独属于中国⽼城当代化之路的契机。就在本年9月，苏州城区常住东谈主口突破512.51万东谈主，字据《对于休养城市规模分手标准的见知》，苏州照旧晋级“特大城市”。而在2023年上半年中国内地GDP城市名次中，苏州以第六名的成绩仅次于北上广深渝之后，是前十名里面唯一非直辖市非省会也非省级的地级市，跑赢了无数省会城市的她，是毫无疑问的“最强地级市”，实力相配傲东谈主。这是苏州东谈主民交出的答卷，她向众东谈主阐扬了，古城传统的延续与当代经济发展是不错并行的。

⽽这个伟⼤的尝试在苏州进⾏，似乎是⼀种势必。当古代苏州⼈为建造园林选址时，并未遵奉“园地惟⼭林最胜”（计成《园冶》卷⼀，相地·⼭林地）的传统，采选依⼭傍⽔的清幽之地作为园林的建造之所，⽽是对抗了“估客不可园也”（计成《园冶》，卷⼀，相地·城市地）的古训采选了城市烟⽕之处。⼭⽔乾坤，皆要造于城中⽅⼨之地，“⼤浑沌于市”的理念以某种挑战传统的⽅式在城市建造中得以已矣。⼏百年后，贝聿铭主理策画的苏州博物馆在拙政园旁落成，⼀座当代化的博物馆，却以苏州园林为原来，不可想议⽽⼜理所天然。

这是中国城市建造史上最有遐想⼒的⼀章。

文| KK

剪辑 | 小球藻

图片剪辑| =G

头图照相|图虫·创意

封图照相| 许志伟

本文系【贞洁景观】原创实质

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